Bäcker

Was macht ein Bäcker?

Er führt Teige vom Rohstoff bis zum fertigen Gebäck. Dazu gehören das Ansetzen und Führen von Sauerteig und Vorteigen, Kneten, Teigruhe, Aufarbeiten von Hand oder an der Maschine, Gare, Backen im Etagen- oder Stikkenofen und die Nachbehandlung. Das Sortiment reicht von Brot und Brötchen über Plunder, Hefeteig und Blätterteig bis zu Snacks und Kuchen. Wer in einer Handwerksbäckerei arbeitet, deckt fast das gesamte Sortiment selbst ab und trifft laufend Entscheidungen über Teigtemperatur, Reifezeit und Wasserführung. Wer in der Produktion einer Großbäckerei arbeitet, betreut Anlagen, überwacht Parameter und fährt definierte Rezepturen; die Berufsbezeichnung ist dieselbe, der Arbeitstag ein anderer. Hinzu kommen Hygienedokumentation, Allergenkennzeichnung und Rohstoffkontrolle, die in jedem Betrieb Pflicht sind.

Wie wird man Bäcker?

Über eine dreijährige duale Ausbildung im Bäckerhandwerk. Das Bäckerhandwerk steht in der Anlage A der Handwerksordnung und ist zulassungspflichtig; wer einen eigenen Betrieb eintragen lassen will, braucht den Meisterbrief oder eine Ausübungsberechtigung, die nach § 7b der Handwerksordnung auch über sechs Jahre Tätigkeit im Handwerk mit vier Jahren in leitender Stellung erreichbar ist. Nach der Gesellenprüfung folgen häufig Spezialisierungen in Sauerteigführung, Konditorei oder Snackproduktion. Weiterführend gibt es den Bäckermeister, den geprüften Fachmann für Lebensmitteltechnik, den Betriebswirt des Handwerks und für die Industrie den Bachelor in Lebensmitteltechnologie, der auch beruflich Qualifizierten offensteht.

Was der Beruf verlangt

Die Umstellung des eigenen Tages. Die Produktion beginnt regelmäßig zwischen Mitternacht und den frühen Morgenstunden, damit die Ware zur Öffnung im Laden liegt, und daran ändert auch moderne Gärverzögerung nur wenig. Das Jugendarbeitsschutzgesetz macht in § 14 eigens eine Ausnahme von der Nachtruhe für Bäckereien und Konditoreien, und § 10 Absatz 3 des Arbeitszeitgesetzes erlaubt Sonntagsarbeit für die Herstellung der an diesem Tag verkauften Ware. Wer den Beruf wählt, wählt damit einen Rhythmus, der zu Abendveranstaltungen und Schulzeiten von Kindern quer steht. Körperlich fordern Hitze am Ofen, Heben von Teigen und Mehlsäcken sowie das lange Stehen. Mehlstaub ist das zentrale Gesundheitsthema: Durch allergisierende Stoffe verursachte obstruktive Atemwegserkrankungen stehen in der Anlage 1 der Berufskrankheiten-Verordnung und sind im Bäckerhandwerk ein häufiger Anerkennungsgrund, weshalb staubarme Arbeitsweise und Absaugung ernst zu nehmen sind.

Aussichten

Die Zahl der handwerklichen Bäckereien sinkt seit Jahren, während Filialbetriebe und Vorbackstationen zunehmen. Das heißt nicht, dass es weniger Arbeit gibt, sondern dass sie sich verlagert: Große Betriebe suchen Fachkräfte für Anlagenführung, Qualitätssicherung und Filialbetreuung, kleine Betriebe suchen Bäcker, die eine Backstube allein führen können. Genau diese Fähigkeit ist knapp und wird bezahlt. Handwerkliche Betriebe mit erkennbarem Profil, langer Teigführung und regionalen Rohstoffen behaupten sich preislich gut. Wege nach vorn führen über den Meister in die Backstubenleitung, in die Selbständigkeit, in die Produktentwicklung oder in die Qualitätssicherung größerer Unternehmen.