Koch

Was macht ein Koch?

Er stellt Speisen her, kalkuliert sie, beschafft die Ware und verantwortet, dass sie sicher ist. Bevor davon die Rede ist, gehört die Einordnung geklärt, denn sie erklärt, warum dieser Beruf hier nur eine kleine Rolle spielt. § 1 der Kochausbildungsverordnung erkennt den Beruf allein nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes an. Ein Gewerbe dieses Namens führt weder die Anlage A noch die Anlage B der Handwerksordnung, es gibt keinen Kochmeister im Sinne des Handwerksrechts, und zuständig ist die Industrie- und Handelskammer. Das Kochen ist ein Gastgewerbeberuf, kein Handwerk im Rechtssinn.

Dass die Bezeichnung in diesem Bestand überhaupt vorkommt, liegt an den Betrieben, die hier ausschreiben. Bäckereien mit Mittagstisch, Konditoreien mit Café, Metzgereien mit Partyservice und Imbiss suchen Personal, das kochen kann, und nennen den Koch in ihren Anzeigen häufig als Alternative neben dem Bäcker oder dem Fleischer. Auf diesem Weg sind die wenigen Anzeigen hereingekommen. Wer gezielt eine Kochstelle sucht, findet das eigentliche Angebot nicht hier, sondern in der Gastronomie und Hotellerie, in Kliniken, Heimen, Kantinen und Mensen sowie bei Caterern, und zwar unter Titeln wie Koch, Chef de Partie, Sous-Chef, Küchenleitung, Beikoch oder Küchenhilfe.

Die Arbeit selbst reicht von der Warenannahme über Vorbereitung, Garen, Anrichten und Ausgabe bis zur Reinigung und Dokumentation. Dazu gehören Kalkulation, Speisenplanung, Umgang mit Allergenen und Kennzeichnung, Eigenkontrollen, Kühlkette und die Belehrung nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes, ohne die niemand mit offenen Lebensmitteln arbeiten darf. Ob jemand einen Posten in einem Restaurant führt, in einer Betriebskantine für Hunderte kocht oder im Handwerksbetrieb den Mittagstisch stemmt, macht den Alltag grundverschieden.

Wie wird man Koch?

Über eine duale Ausbildung, die nach § 2 der Kochausbildungsverordnung drei Jahre dauert und mit der Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer endet. Im selben Bereich regelt die Gastronomieberufeausbildungsverordnung die verwandten Berufe: die Fachkraft für Gastronomie mit zwei Jahren sowie den Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie und den Fachmann für Systemgastronomie mit jeweils drei Jahren. Der Quereinstieg ist verbreitet, weil viele Küchen angelernte Kräfte beschäftigen. Weiter führen der geprüfte Küchenmeister, die Fortbildung zum Betriebswirt des Gastgewerbes und Spezialisierungen etwa in der Diät- oder Gemeinschaftsverpflegung.

Was der Beruf verlangt

Belastbarkeit zu ungünstigen Zeiten. Gearbeitet wird abends, am Wochenende und an Feiertagen, im Stehen, bei Hitze, unter Zeitdruck und in geteilten Diensten, wenn Mittag- und Abendgeschäft auseinanderliegen. Hinzu kommen Schnitt- und Verbrennungsgefahren, Feuchtarbeit und die Anlage 1 der Berufskrankheiten-Verordnung mit schweren oder wiederholt rückfälligen Hauterkrankungen als eigener Nummer. Fachlich verlangt der Beruf Ordnung im Kopf: Ein Posten funktioniert nur, wenn die Vorbereitung stimmt und jeder Handgriff zur richtigen Minute sitzt.

Aussichten

Der Bedarf ist groß, weil viele Fachkräfte die Branche verlassen haben und der Nachwuchs knapp bleibt. Das hat die Verhandlungsposition gelernter Köche deutlich verbessert, und in der Gemeinschaftsverpflegung sind geregelte Arbeitszeiten ohne Abenddienst mittlerweile ein starkes Argument. In den Handwerksbetrieben, die hier ausschreiben, entstehen Stellen mit einem Vorteil, den die Gastronomie selten bietet: Der Mittagstisch endet am Nachmittag, und der Abend gehört einem selbst. Wer mehr will, geht über Postenführung und Küchenleitung zum Küchenmeister oder in die Selbständigkeit.