Konditor

Was macht ein Konditor?

Er arbeitet mit Zucker, Fett, Ei und Schokolade und stellt daraus Feines her. Zum Handwerk gehören Torten und Kuchen, Biskuit-, Mürbe- und Blätterteige, Cremes und Mousses, Pralinen und Trüffel, Schokoladenfiguren, Marzipan- und Zuckerdekor, Eis, Desserts und Saisonartikel, die das Jahr gliedern. Temperieren von Kuvertüre, Gelieren, Aufschlagen und Kühlen sind Verfahren, bei denen Temperatur und Zeit über das Ergebnis entscheiden, weshalb der Beruf trotz aller Gestaltung sehr technisch ist. In der Café-Konditorei kommt der Verkauf hinzu, in der Hotelpatisserie die Abstimmung mit der Küche und das Anrichten von Tellerdesserts, in der Industrie die Anlagenführung. Hochzeits- und Motivtorten sind ein eigenes Feld mit Terminen, die sich nicht verschieben lassen.

Wie wird man Konditor?

Über eine dreijährige duale Ausbildung im Konditorenhandwerk. Die Konditoren stehen in der Anlage A der Handwerksordnung und sind damit ein zulassungspflichtiges Handwerk; für einen eigenen Betrieb sind der Meisterbrief oder eine Ausübungsberechtigung nötig, die nach § 7b der Handwerksordnung auch über sechs Jahre Gesellentätigkeit mit vier Jahren in leitender Stellung erreichbar ist. Nach der Gesellenprüfung folgen häufig Stationen in Hotelpatisserie oder Schokoladenmanufaktur, in denen sich Technik und Handschrift ausbilden. Weiterführend gibt es den Konditormeister, den geprüften Fachmann für Lebensmitteltechnik und den Betriebswirt des Handwerks; wer in die Industrie wechselt, findet über Lebensmitteltechnologie einen Anschluss.

Was der Beruf verlangt

Geduld und einen ruhigen Takt bei gleichzeitig hohem Zeitdruck in der Saison. Weihnachten, Ostern und die Hochzeitsmonate erzeugen Spitzen, in denen lange Schichten die Regel sind, während die ruhigen Wochen dazwischen den Ausgleich liefern. Der Arbeitsbeginn liegt früher als in vielen Berufen, aber selten so tief in der Nacht wie beim Bäcker; dafür gilt auch hier die Ausnahme des § 10 Absatz 3 des Arbeitszeitgesetzes für Sonntagsarbeit in Bäckereien und Konditoreien, und das Jugendarbeitsschutzgesetz nennt Konditoreien in § 14 ausdrücklich. Körperlich bedeutet der Beruf langes Stehen, feine Handarbeit und Arbeit in gekühlten wie in heißen Bereichen. Mehl- und Nussstäube sowie Kontakt mit Feuchtigkeit sind die Gesundheitsthemen; obstruktive Atemwegserkrankungen durch allergisierende Stoffe und schwere Hauterkrankungen stehen beide in der Anlage 1 der Berufskrankheiten-Verordnung.

Aussichten

Das Handwerk ist klein, sichtbar und hat einen Markt, der Qualität honoriert. Café-Konditoreien mit eigener Produktion behaupten sich gegen Industrieware, weil der Unterschied auf dem Teller sofort erkennbar ist, und Schokoladenmanufakturen, Patisserien und Eisdielen mit handwerklicher Herstellung haben zugenommen. Gleichzeitig ist die Zahl der Ausbildungsbetriebe gesunken, und gute Konditoren werden von Hotellerie und gehobener Gastronomie gesucht, die über Arbeitszeiten und Bezahlung häufig mithalten. Weiterführende Wege gehen in die Leitung einer Patisserie, in die Selbständigkeit mit Manufaktur oder Café, in die Produktentwicklung eines Herstellers oder in die Ausbildung, weil der Nachwuchsmangel viele Betriebe zum Ausbilden zwingt.